「土井善晴 × 糸井重里」の対談に学ぶ家庭料理のふところの深さ
2017年の新春対談として公開された、だいすきなお二人の対談記事。
前回の記事にも書きましたが、この対談を拝見したことでぼくは土井先生をリスペクトするようになりました。
それで、あらためてこの対談記事を読み返してたんですけど、やっぱりめちゃくちゃおもしろいんですよね。今さらですが内容をすこし取りあげてみます。
糸井 煮汁の熱が下がるとき、見ていないあいだに調理が進むんですよね。そして翌日、もういちど煮ればいいだけ。あのレシピの、その「見てないときの仕事をあてにしてる」感じが、ぼくにはものすごくおもしろかったんです。
科科学的なことも感覚的なことも、その本質として理解できていないと、こういったことはわからないのかなと思う。
糸井 つまり、「穢れをとる方向」と「まるごといただく方向」の２つがあって。
土井 ええ。そしてその２方向の考え方が、調理方法にも関わっているんです。日頃は「もったいない」と、皮など食べられる部分はすべて食べるわけです。
だけどそれが日常ならば、人が集まるときは工夫をするわけですね。「今日はお客さんが来るから皮をきれいにむこう」とか。
＜中略＞
糸井 人が生きるというのは、「必ずその両方がある」とういことでもありますね。
土井 そう。そして日本人には特にその「両面性への意識」がすごいと思うんです。
常に＜生きようとする美意識＞と＜死のうとする美意識＞の両方があって、それを、場合によっては、同時に重ねてたのしみ味わうこともあるのです。
糸井 ありますね。それも、対立的にじゃなくという。
このふたつの意識が日本人らしさで、複雑でややこしくて分かりにくいこともあるんだけど、奥深くて面白くもある。
土井 山奥の氷が張るような土地の漬物樽では、そこで生態系が完成しているわけです。だから持ち帰ると、どーんと温度が上がっていっぺんにダメになる。
そしたらもう、ほとんど死骸を食べているようなものですよね。
糸井 なるほど。いちばん動かないような状態にしておいても発酵するくらいのものだから。
土井 そう、ほんとうに生きているんですよ。「鮮度が落ちる」とは、いのちがなくなっていくということ。生態系が変わっていくということなんです。
鮮度が「いのち」であり、生態系であるってのはすごく面白い。
その土地土地でその場で食べることが、食に関しては贅沢ですね。
ついつい忘れてしまいがちだけど、野菜でも肉でも「いのち」を頂いているってことを常に心に留めておいて、おいしく味わって食べなきゃなとおもう。
なんだか思想強め？
糸井 「今日はこれ、ないんですよ」と言われる寿司屋って、ぼくは好きなんですが、いまは、いつでもなんでもある店のほうが有名だったりするわけで。
土井 そうですねえ。そういう需要ももちろんあるでしょうけれど。
糸井 だけどもしかしたら、その均一さよりも、丁寧に握られた不ぞろいのおにぎりのようなもののほうが、うれしい場合も多いと思うんです
土井 丁寧ににぎってもらったおにぎりは、たとえ冷ご飯でも、もうほんとうにおいしいなと思いますね。
糸井 わかります、おいしいですよね。
商品としてだと、均一である平等さが求められるんだけど、それをすべてに求めるのは間違ってますもんね。特に家庭なんかでは。
おにぎり食べたい。
土井 ああでもない、こうでもないと言ってる時間ってすごく楽しいと思うんですね。「これが決まりだから」では、どうにもモチベーションが上がらないんです。
糸井 みんなが土井さんから受け取って喜んでいるのも、完成品のところではなく、そういうプロセスのほうですよね。
それこそ走る道のりのおもしろさで。
土井 そういうつもりですね。
作るときのたのしさを伝えたいんです。
たしかにいっぱい悩んで考えてしているのは、なぜだか楽しい。
今の時代、みんなが見たいと思うのも「キレイな完成品」だけじゃない。たとえ結果が完璧でないにしても、そこに至るまでの道のり、人間臭い部分に価値があったりする。
土井 ええ、「不味くならないように」ということを徹底してやることです。そっちのほうがよほど大事なんですね。「どうすればおいしくなるか」とか「どれだけおいしく作ろう」とか、考えすぎないほうがいいんです。そっちに神経が行きすぎると、「不味くならないように」の部分でいっぱい落とし穴ができてきますから。
糸井 聞いてて思いましたけど、それ、たぶん文章でもそうなんです。褒められようと書かれた文章って、鼻につくというか。やっぱり不味くなるんです。
土井 そこは「民藝」と通じている気がしますね。おいしさや美しさを求めても逃げていくから、正直に、やるべきことをしっかり守って、淡々と仕事をする。すると結果的に、美しいものができあがる。
ふたりは基本的に料理に関することを話しているのに、それだけに留まらず、それぞれの話がふわりふわりと昇華されていく。そして色んなものごとに繋がる考えだってことを示してくれている。
パッと見それぞれまったく違う分野であっても、本質的には共通している部分が絶対にたくさんある。
だからまずは自分の好きなこと・やるべきことを掘っていって、苦しみ楽しみながら深く深く学んでいけば、どこにでも応用できる考え方を得られるんじゃないか。
そう信じて日々がんばっていきますよ。
最後まで読んでいただきありがとうございます。
